Сроки хранения колбасных изделий гост

Сырье и технологии


В состав колбасных изделий включают такие основные и дополнительные компоненты:

  1. ароматические (алкоголь, мед и иное);
  2. нитраты для защиты от вредоносных микроорганизмов.
  3. стабилизаторы;
  4. консерванты искусственного производства, а также красители;
  5. белок растительного происхождения (соя или сейтан);
  6. пищевые (основные — яйца, молоко, овощи, сахар и другие);
  7. субпродукты;
  8. сыр;
  9. специи (чеснок, перец и так далее);
  10. сало;
  11. добавки:
    • пищевые (основные — яйца, молоко, овощи, сахар и другие);
    • ароматические (алкоголь, мед и иное);
  12. натуральное мясо (свинина, говядина, баранина, разные виды птицы, рыба и иное);

Подсказка: состав изделия печатается на упаковочной таре.

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт». Идет завершение процесса оплаты. Полный текст документа будет доступен вам, как только оплата будет подтверждена.

После подтверждения оплаты, страница будет автоматически обновлена, обычно это занимает не более нескольких минут.

Приносим извинения за вынужденное неудобство.

Если денежные средства были списаны, но текст оплаченного документа предоставлен не был, обратитесь к нам за помощью: Если процедура оплаты на сайте платежной системы не была завершена, денежные средства с вашего счета списаны НЕ будут и подтверждения оплаты мы не получим. В этом случае вы можете повторить покупку документа с помощью кнопки справа.

Произошла ошибка Платеж не был завершен из-за технической ошибки, денежные средства с вашего счета списаны не были.

Попробуйте подождать несколько минут и повторить платеж еще раз.

Если ошибка повторяется, напишите нам на , мы разберемся.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.7.2 Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по .7.3 Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.7.4 Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 6.

Таблица 6Вид продукта Способ упаковки Вид упаковки Вид оболочки Рекомендуемый срок годности, сутКолбасы Целыми батонами Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, искусственная белковая, целлофановая 5 Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326)8 С применением вакуума или модифицированной атмосферы30 С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е32535 Без применения вакуума или модифицированной атмосферыПолиамидная барьерная До 75 Порционная нарезка С применением вакуума или модифицированной атмосферы-30 Сервировочная нарезка10 Сосиски -Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, искусственная белковая, целлофановая5 Полиамидная проницаемая10 Полиамидная барьерная15 Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326)Натуральная, искусственная белковая, целлофановая 8 С применением вакуума или модифицированной атмосферы30 С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е32535 Сардельки, шпикачки -Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, полиамидная проницаемая5 Сардельки Полиамидная проницаемая10 Полиамидная барьерная15 Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326)Натуральная, искусственная белковая, целлофановая 8 Сардельки, шпикачки -С применением вакуума или модифицированной атмосферыНатуральная 30 С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е32535 Колбасные хлебы Целым изделием Без применения вакуума или модифицированной атмосферы-3 С применением вакуума или модифицированной 15 Порционная нарезкаатмосферы 10 Сервировочная нарезка6 * Е262 в составе комплексной пищевой добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.7.5 Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 сут до истечения сроков годности упакованной продукции.7.6 Сроки годности колбасных изделий могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований по .

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического и радиологического контроля — по , , , .Подготовка проб для определения токсичных элементов — по , .Подготовка проб к микробиологическому контролю — по , .6.2 Определение органолептических показателей — по , , ГОСТ ИСО 8588, .6.3 Определение физико-химических показателей:- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по , , ;- массовой доли белка — по , ;- массовой доли жира — по ;- массовой доли крахмала — по , ;- массовой доли нитрита натрия — по , ;- остаточной активности кислой фосфатазы — по ;- массовой доли общего фосфора — по .6.4 Определение микробиологических показателей — по , , , , , , , , , , [15].Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ ИСО 7218.6.5 Определение содержания токсичных элементов — по , , , , ;- ртути — по , ;- мышьяка — по , , ;- свинца — по , ;- кадмия — по , .6.6 Определение пестицидов — по , .6.7 Определение антибиотиков — по , -.6.8 Определение радионуклидов — по , .6.9 Определение диоксинов — по [26]*.________________* См.

раздел Библиография. — Примечание изготовителя базы данных.6.10 Определение нитрозаминов — по .6.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.6.12 Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.6.13 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

Срок хранения в зависимости от вида оболочки

Этот фактор оказывает непосредственное влияние на срок возможной пригодности к использованию.

В качестве сырья для изготовления оболочки используются природные и искусственные материалы. В первом случае применяются кишки животных, в частности – баранов, свиней, коров.

Во второй ситуации в качестве сырья берутся пластики, вискоза, целлюлоза, тканевые элементы. Именно синтетические изделия чаще всего применяются при изготовлении упаковочных материалов колбасы.

Это связано с тем, что они наделяют готовый продукт большим сроком годности в сравнении с естественными оболочками.Дополнительная информацияСреди искусственных покрытий колбасы нередко используется полиамидный материал. Это связано с тем, что он является максимально прочным и надежным, имеет большое количество антибактерицидных качеств и предотвращает проникновение в пищу микробов, бактерий.

Покрытие такого плана является стойким к УФ лучам, защищая колбаску от преждевременной порчи, появления лишней влаги, посторонних запахов.

В такой упаковке пища может сохранять свои потребительские свойства неизменными в течение нескольких дней.Продукция, которая нарезана и расфасована в супермаркетах, хранится неделю при условии наличия холодильника. В настоящее время все чаще появляются колбасы, которые упаковываются с использованием новой технологии.

В настоящее время все чаще появляются колбасы, которые упаковываются с использованием новой технологии. Упаковки могут заполняться углекислым газом, прочими веществами, препятствующими проникновению и развитию бактерий и микробных элементов. В итоге время сохранности готового колбасного изделия значительно продлевается.

Приложение Б (справочное).

Информационные данные о составе колбас

Приложение Б(справочное)Б.1 Информационные данные о составе колбас приведены в таблице Б.1.Таблица Б.1 Наименование колбасСостав колбас «Деликатесная»Говядина, свинина, грудинка, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности»Московская»Говядина, шпик, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, нитрит натрия), сахар, пряности»Сервелат»Грудинка, говядина, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности»Любительская»Говядина, грудинка, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности»Баранья»Баранина, говядина, жир-сырец бараний или шпик, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, чеснок, пряности»Русская»Свинина, говядина, шпик, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, чеснок, пряности»Мускатная»Говядина, шпик, языки говяжьи или свиные, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности»Славянская»Говядина, шпик, свинина, молоко сухое обезжиренное, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, чеснок, пряности»Сервелат Губернский»Грудинка, говядина, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности»Свиные колбаски»Свинина, грудинка, печень говяжья или свиная, молоко сухое обезжиренное, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, чеснок, пряностиПримечания1 Полную информацию о всех пищевых добавках, применяемых по 4.3.1 настоящего стандарта, выносят при маркировке в соответствии с требованиями .2 При использовании в рецептурах замены мясного и немясного сырья (пищевых ингредиентов) на аналогичное сырье, допускаемое к применению в соответствии с 4.3.1 настоящего стандарта, изготовитель указывает в маркировке информационные сведения о составе продукта с учетом фактически применяемого сырья.

5 Правила приемки

5.1 Колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок и отбора образцов — по , .5.2 Органолептические показатели определяют в каждой партии.5.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.5.4 Остаточную активность кислой фосфатазы определяют в случае разногласия при оценке готовности колбасных изделий.5.5 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта по , .5.6 Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по , ГОСТ Р 2174*, .________________* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: . — Примечание изготовителя базы данных.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:3.1 полукопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер св.

32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.3.2 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.3.3 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.3.4 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

Таблица 27. Алкогольные напитки

Таблица 27+——————————————————————+¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.覦 товаров ¦ ¦влажн.,%,¦не выше ¦реализации,¦¦ ¦ ¦не более ¦ ¦не более ¦+————————+———-+———+———+————¦¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦+——————————————————————+ Водки, предназначенные ГОСТ для Министерства обо- 12712-80 — 5 18 мес.

со роны СССР 12545-81 85 до +25 дня розлива водки » 85 » 12 мес.

со дня розлива водки особые » 85 » 6 мес. со дня розлива Коньяки, предназначенные для Министерства ГОСТ не ниже 2 лет со обороны СССР 13741-68 +5 дня розлива Советское шампанское ГОСТ от +8 6 мес.

со 13918-78 до +16 дня выпуска с предприят.

-изготовит. ликеры крепкие и кремы ГОСТ 85 от +10 8 мес. со ликерные, десертные, 4827-70, до +20 дня выра- наливки и пунши 7190-71 ботки » » » 6 мес.

со дня выраб. настойки сладкие, полу- » 85 » 3 мес.

со сладкие слабоградусные дня выраб. и аперетивы напитки десертные » 85 » 2 мес. со дня выр. настойки горькие, горь- » 85 » 6 мес. со кие слабоградусные и дня выр. бальзамы Для ликеро-водочных изделий, в которые с полуфабрикат. вно- сятся вещества, вызы- вающие при длительном хранении появление мути или осадка: наливки, приготовленные » 85 » 3 мес.

вно- сятся вещества, вызы- вающие при длительном хранении появление мути или осадка: наливки, приготовленные » 85 » 3 мес. со на спиртованном сливо- дня выр.

вом соке настойки горькие, при- » 85 » 4 мес. со готовленные с примене- дня выр. нием коньяка, портвейна настойки горькие, при- ГОСТ от +10 3 мес.

со готовленные на спирто- 4827-70, до +20 дня выр. ванных настоях хлебных 7190-71 сухарей, черного перца, красного перца и др. ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ Вина плодово-ягодные: ГОСТ 17292-83, 5575-76 столовые полусухие и » от — 2 1 мес.

со полусладкие до +8 дня розл. игристые, шипучие и » от +8 2 мес.

со столовые сухие до +16 дня розл. вина остальных групп ГОСТ от +8 4 мес. со 17292-83 до +16 дня розл. 5575-76 Вина виноградные: столовые ординарные ГОСТ от 8 3 мес.

со 7208-84, до 16 дня розл. 5575-76 крепленые ординарные, » » 4 мес. со ароматизированные; сто- дня розл. ловые марочные крепленые марочные » » 5 мес.

со дня розл. Пиво непастеризованное: ГОСТ от +2 7 сут.

со 3473-78 до +12 дня розл. Жигулевское » » 8 сут. со дня розл. Рижское » » 8 сут. со дня розл. Московское » » 8 сут.

со дня розл. Ленинградское » » 10 сут. со дня розл. Бархатное » » 3 сут. со дня розл. Украинское » » 8 сут.

со дня розл. Мартовское » » 8 сут. со дня розл. Портер » » 17 сут.

со дня розл. непастеризованное пиво ГОСТ » 10 сут.

высокого качества: 3473-78 со дня розл. Жигулевское » от +2 10 сут. до +12 со дня розл. Московское » » 10 сут. со дня розл. Ленинградское » » 12 сут. со дня розл. Украинское » » 10 сут. со дня розл. Мартовское » » 10 сут. со дня розл. Портер » » 17 сут. со дня розл. непастеризованное пиво, РСТ РСФСР от 2 для пива национальные сорта: 230-84 до 12 высокого качества Российское » » 7 10 сут.
непастеризованное пиво, РСТ РСФСР от 2 для пива национальные сорта: 230-84 до 12 высокого качества Российское » » 7 10 сут.

Славянское » » 8 10 сут. Адмиралтейское » » 8 10 сут. Донское, Казачье » » 8 10 сут. Нижегородское » » 10 12 сут. Наша марка » » 10 12 сут.

Останкинское » » 8 10 сут. Казанское » » 9 11 сут. Самарское » » 9 11 сут. Невское » » 10 12 сут. Двойное золотое » » 10 12 сут.

Исетское » » 10 12 сут. Праздничное » » 10 12 сут. Юбилейное » » 10 12 сут. Москворецкое » » 10 12 сут. Рижское оригинальное » » 8 10 сут.

Московское оригинальное » » 8 10 сут. Ленинградское » » 12 14 сут. оригинальное пастеризован.

пиво, ГОСТ +20 3 мес. приготовленное с при- 3473-78, менением стабилизато- РСТ РСФСР ров белково-коллоидной 230-84 стойкости без применения » +20 1 мес. стабилизаторовПомещение для хранения табачных изделий должно быть сухим, чистым и хорошо проветриваемым. Ящики и короба с табачными изделиями и махоркой должны укладываться на стеллажи в штабеля не более чем в шесть по высоте.

Ящики и короба с табачными изделиями и махоркой должны укладываться на стеллажи в штабеля не более чем в шесть по высоте.

Расстояние от источников тепла не должно быть менее 1 м. Не допускается совместное хранение табачных изделий с товарами, имеющими резкий или специфический запах, со скоропортящимися продуктами.Спички хранят в закрытых сухих помещениях на стеллажах или прокладках, на расстоянии от пола и наружных стен не менее 10 см.

Не допускается хранение спичек около нагревательных приборов, огнеопасных товаров и совместно с продуктами, легко отдающими влагу (соль, овощи и др.).Табачные изделия.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты: Государственная система обеспечения единства измерений.

Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте Пергамент растительный.

Технические условия Подпергамент.

Технические условия Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия Бумага оберточная.

Технические условия Продукты мясные. Методы определения нитрита (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц.

Правила приемки и методы отбора проб Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора Мясо и мясные продукты.

Методы определения содержания хлористого натрия Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Продукты пищевые.

Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Продукты мясные.

Методы определения крахмала Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии Маркировка грузов Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Лента клеевая на бумажной основе.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия Мясо и мясные продукты.

Метод гистологического исследования Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия Мясо. Метод бактериологического анализа Мясо и мясные продукты. Методы определения жира Колбасы и продукты мясные вареные.

Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы Мясо и мясные продукты.

Методы определения белка Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов Сырье и продукты пищевые.

Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые.

Методы определения свинца Сырье и продукты пищевые.

Методы определения кадмия Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.

Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита (ИСО 5554-78) Продукты мясные.

Метод определения крахмала Сырье и продукты пищевые.

Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов Продукты пищевые.

Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава Продукты пищевые и продовольственное сырье.

Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка Продукты пищевые.

Метод выявления бактерий рода Salmonella Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении Продукты пищевые, продовольственное сырье.

Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором Продукты пищевые. Определение следовых элементов.

Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением Продукты пищевые.

Методы выявления и определения количества коагулазоположитепьных стафилококков и Staphylococcus aureus Продукты пищевые.

Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков Продукты пищевые.

Метод отбора проб для микробиологических испытаний (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты.

Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Listeria monocytogenes Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые.

Метод определения содержания стронция Sr-90 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137 Мясо и мясные продукты.

Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газовой хроматографии Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения группПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом.

Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасные изделия).Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке — в 4.4, к упаковке — в 4.5.

Признаки просрочки

У различной колбасной продукции признаки того, что она уже не годна к употреблению, отличаются:

  1. вареные становятся склизкими на ощупь, могут поменять свой цвет на срезе (позеленеть);
  2. на вяленых или копченых появляется липкий белый налет (возникновение сухого, без липкости, налета из-за выступающей на поверхность соли допустимо).

Общими признаками порчи являются изменение вкуса, появление неприятного затхлого или кисловатого запаха, плесени.